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[스페인과 포르투갈] 카브랄레즈(Cabrales))
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아스투리아스주의 카브랄레즈에서 우유, 염소젖, 양젖을 섞어(겨울에는 우유만으로) 가열과 압착을 하지 않고 만든다.
카브랄레즈(Cabrales)치즈는 스페인블루치즈 중에서 원유관리 및 원산지 출처를 확실하게 관리 해온 것으로 가장 잘 알려져 있다.
카브랄레즈 치즈는 “Denominacion de Origen"라고 로고가 적혀있는 호일로 싸여져 있어 유사품을 구별하기 쉽게 되어있다.
생산량이 한정되어 있고 전통적인 생산방법으로 만들어지며 소도시 지역 내에서만 생산이 되고 있다고 한다.
주원료는 우유로 만들고 여기에 염소나 암양 젖을 봄과 여름에 섞어 만든다.
숙성 기간은 3~4주로 숙성시키는 환경이 고온지대이며 신선한 바람이 잘 통풍되며 항시 같은 낮은 온도가 유지되고 습도가 높은 동굴 이어서 이런 모든 환경요소들이 숙성시키는 과정에서 고유의 향을 얻도록 한다.
또한 고온지대에서 방목한 소의 우유의 살균하지 않은 원유 그대로를 사용하는 것과 소량의 생산, 자연방식의 응유법, 전통적으로 만들어지는 방법 그리고 숙성에 좋은 환경을 갖추고 있는 동굴에서의 숙성방법이 주는 아주 미세하고 복잡한 요소들의 영향으로 이 치즈는 유명 해 질수 있었다.
6개월 정도 숙성을 했을 때가 최고의 상태이다. 이렇게 해서 스페인치즈들 중에서 가장 매혹적이며 역동적인 치즈가 탄생하게 된 것이다.
봄과 여름이 제철이며, 푸른곰팡이가 빚어내는 풍미가 강렬하고 과일향이 나는 레드와인과 잘 어울린다.
