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콩테(Comte)

이 치즈는 비교적 납작하고, 평균 무게가 40 내지 50킬로그램이 나가며, 속살이 자연스러운 노란색으로서, 표면이 꺼칠꺼칠하고, 솔질이 되었고, 겉모양에 바둑무늬가 나 있다. 치즈의 속은 엷은 노란색으로, 밀도가 조밀하고, 가열된 치즈이지만, 약간 유연하다.

이 치즈는 외피가 없고 납작한 원통형으로, 직경이 62-65센티미터에 두께가 10센티미터로, 약간 볼록꼴이다. 상당히 짠 이 치즈의 맛은 에멘탈 보다 더 강하다. 콩테 치즈는 매우 신선한 우유로 만들어진다. 치즈 제조인은 응유 효소를 만들면서 동시에 만든 효모를 첨가함으로써 우유를 응고시킨다. 그런 다음, 응고 우유를 얇게 자르고 휘저어 혼합하고, 오랫동안 섭씨 55도에 덥힌 다음, 압축시킨다. 그렇게 해서 응고 우유 알갱이들이 충분히 물기가 빠지면, 망의 구실을 하는 삼베로 응고 우유 알갱이를 걸른다. 이 탈수 과정에 이어 24시간 동안의 압축 과정이 이루어진다. 치즈는 규칙적으로 압축기 속에서 뒤집어진다. 오랜 기간의 숙성 과정을 거쳐 일정한 온도와 습도의 지하 창고 안에서, 대략 6개월이 걸리는데, 숙성 과정을 거친 이 치즈는 풍미가 가득하고, 산악 지대의 천연 식물에서 발생하는 향이 나는 치즈가 되었다.

제조 몇 주일 후에, 치즈는 특별히 고안된 지하 창고로 운반된다. 덥고 습하고 암모니아와 탄소가 있고 가염된 공간에서, 직원들은 필요한 수작업을 가한다. 이 단계에서 치즈 덩어리의 발효에 의하여 가스가 발산된다. 치즈의 속 부분이 충분히 유연하고 탄성이 있으면, 이 가스에 의하여 동그란 구멍들이 생겨난다. 구멍의 크기는 보통 지름 2cm 이하인데 이 구멍의 수가 적으면 적 을 수록, 그리고 크기가 작으면 작 을 수록 더 좋은 콩테치즈가 된다 치즈에 구멍자국이 많은 치즈로 유명한 것은 스위스의 에멘탈(Emmentaler)과 네덜란드의 네르담므(Leedamer)인데 이 치즈들처럼 많은 구멍이 나있는 것이 아니라 아주 드물게 있다.

유래 - 처음에 프랑스 동부 알프스산 자락의 프랑슈 콩테 지방에서 생산되기 시작하여 천 년의 역사를 가진 이 암소젖 치즈는 풍미가 가득한 치즈다. 이 치즈는 보포르(Beaufort) 치즈와 함께 '프랑스의 그뤼에르'로 불리기도 한다. 이 치즈의 큰 특성은 작은 버찌 크기의 구멍에 있다. 이 치즈는 가열 압축 .치즈 계열에 속한다. 천 년 동안 전원의 전통에서 생산되어온 콩테 치즈는 오늘날에는 200여 개의 치즈 제조 및 판매 협동조합 에서 제조되고 있다. 이 치즈의 명칭은 13세기부터 작업장에서 생겨났다. 초원에서 방목된 산악 지대의 암소 젖으로만 만들어지는 이 치즈는 작업장에서 완전무결한 천연 치즈로 하나를 만드는 데는 통상 500리터 이상의 우유가 필요하다. 이처럼 많은 양의 우유가 함축된 만큼 영양이 아주 풍부하고 힘의 원천이 될 수 있는 치즈다.