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[프랑스] 에포와스 드 부르고뉴(Epoisses de Bourgogne))
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20세기 초까지 인기가 좋았던 치즈였지만, 2차 대전 때 살아남지 못하고 1956년에 다시 이 치즈를 생산하게 된다. 부르고뉴에 있는 단일 농장에서 모든 페르미에(Fermier - 농부란 뜻으로 소규모 농가나 산속의 오두막에서 자신의 농장에서 기른 소, 양, 염소의 젖으로 전통적인 방법으로 만든 치즈이며, 주변 농장에서 우유를 가져와서는 안 된다.
페르미에 치즈가 반드시 품질을 보증하는 것은 아니고 단지 전통적인 방법으로 치즈를 만든다는 의미)를 비롯해서 아르티사날(Artisanal - '수공업적인‘ 라는 뜻으로 개인이 자신의 농장에서 나온 우유를 사용하여 만들거나 주변에서 우유를 구입하여 만들 수도 있다. 그러나 생산자는 반드시 농장을 가지고 있어야 한다.) 그리고 크고 작은 제품까지 만들고 있다.
생산지는 부르고뉴, 샹파뉴 아르덴이다. 냄새가 강하고 조직이 미세한 속살은 입에서 녹으며 짠맛, 단맛 그리고 우유 맛을 지니고 있습니다. 숙성은 일정한 장소에서 4주 이상 시키며, 특이한 것은 이 치즈를 물이나 소금물로 씻기도 하며, 부르고뉴 특산의 브랜디인 마크에 세척을 하기도 한다. 그 다음부터는 포도 찌꺼기가 섞인 물로 1주일에 두 세 번씩 씻어서 포도냄새가 베이게 만든다는 점입니다. 와인은 Pouilly-Fuissé, Sauternes(moelleux)가 좋으며, 브랜디 Marc de Bourgogne도 좋다.
유래 - 에프와스 치즈는 미식가 브라아 -사바렝(Brillat-Savarin)과 나폴레옹에 의해 유명해진 치즈로 브리아 -사바렝은 브리보다 에프와스를 더 좋아했으며, 나폴레옹은 부르고뉴의 샹베르텡 와인과 함께 에프와스를 즐겼다고 한다. 이렇게 유명하고 많은 사람들이 즐기고 있는 치즈이지만 누가 만들었는지는 불분명하다. 일설은 16세기 초 수도사가 만들었다고 하기도 하고, 또 다른 일설은 한 농부가 만들어 대대로 전해져 오고 있다고 하기도 한다. 어쨌든 이 사랑스런 맛을 지닌 치즈는 현재 점점 더 넓은 지역에서 만들고 있다.
