페타(Feta)

가장 단순한 형태의 치즈 중 하나인 페타는 원래 목동들이 남은 우유를 저장하기 위한 목적으로 만들어진 가장 유명한 그리스산 으로 2000년 이상의 역사를 지닌 연질치즈이다.

산이 많아 예로부터 양과 염소 목축이 성하던 고대 그리스 의 아테네 근교에서 목동들이 여분의 젖을 저장하기 위해 만들기 시작했다고 전해 온다.
원래는 양의 젖으로 만들거나, 양과 염소의 젖을 혼합하여 만들었지만 지금은 공장에서 대량생산되는 이유로 젖소의 우유로 만들어지고 있다.

짠맛과 신맛이 나게 하는 치즈의 제조법은 그리스에서 오래된 제조법이다.
호머의 오디세이에서 프로메테우스는 염소의 젖으로 치즈를 만든 것으로 나오는데 이 치즈는 동굴 속에서 숙성시킨 것으로써 페타치즈의 전형으로 보는 것이 일반적이다.
그리스의 국가적인 치즈이지만 이제는 전 세계에서 만들어지고 있다.

비록 수출되는 것은 파스퇴르 처리된 원유로 만들지만 그리스에서는 산악지역의 농부들이 전통적인 방법으로 만들고 있다.
그리스에서 만든 페타는 대부분 자국 내에서 소비되고, 외국에서 살 수 있는 페타는 대부분 덴마크에서 제조된 것이다.

외국에서 접하는 페타는 수출용으로 만든 가염 한 것들이며, 산지에서는 먼저 프레쉬한 상태에서 먹고, 남은 것을 소금물에 담가 보관한다.
그리고 2002년 10월 유럽연합(EU) 집행위원회가 그리스산 페타 치즈를 PDO(보호원산지명칭)로 인정하자 덴마크는 부당하다며 유럽연합재판소에 제소 하였다고한다.
물이나 우유가 든 액체 통속에 보관할 경우 수개월 동안 보관이 된다.

그렇지 않으면 즉시 말라버리기 때문이다. 페타는 우유를 35℃ 정도로 데운 후 레닛을 넣어 응고시키고 커드를 천주머니에 넣어 몇 시간 동안 훼이를 제거한 후 소금을 뿌린, 아주 단순한 방법으로 만들어지는 프레쉬 치즈이다.
집에서 남은 페타를 저장할 때는 소금물에 담가 두거나 소금을 뿌려 두어야 한다.
보통 벽돌 모양으로 잘라 판매되는 일부 페타 치즈는 3개월 이상 숙성시켜 더 단단하고 외피가 없어 아주 하얗고 잘 부서지는 성질을 가지고 있는 경우도 있다.

우유제는 지방분이 적고 풍미가 떨어지지만, 양 젖 제에서는 양 특유의 감칠맛이 난다.
먹기 전에 우유에 담가 소금기를 뺀 후, 토마토· 오이· 양파 등과 함께 그리스 식 샐러드로 해 먹거나, 파스타의 토핑으로 쓰거나, 빵의 반죽에 넣는 등 요리에 두루 사용된다. 과일 풍미가 강한 레드와인, 아니면 쌉쌀한 화이트와인과 함께 내놓아도 좋다.