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[스위스] 에멘탈(Emmentaler))
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에멘탈 치즈는 그뤼예르 치즈 계열에 속하는 스위스의 대표적인 경질 치즈이며 스위스 에메강 계곡에서 만들기 시작했는데 이 유래는 옛날 종교 전쟁으로 인하여 스위스에서 쫓겨난 프랑스 치즈 조제인 들이 에메(스위스의) 계곡으로 피신한 사실에서 유래한다고 한다.
그뤼예르 계열의 치즈는 로마 시대부터 유명했으며, 그 당시의 농부들은 번갈아서 치즈를 제조를 했고 그뤼예르를 비롯한 치즈 제조인은 자기 집에다 가마솥을 운반해놓고 멧돌꼴 치즈를 제조했다. 이러한 방법은 결국 불충분한 것으로 드러났다. 그리하여 치즈 제조 및 판매 조합을 만들기에 적당한 부지를 건설하여, "순번제 치즈 제조" 시스템을 마을 전체를 위해 생산하는 치즈 제조 시스템으로 바꾸었다. 치즈 제조 및 판매 조합은 산악 지대로 확산되었고, 그 다음에는 고원과 낮은 지역으로도 확산되었고 치즈 제조인 들은 이 치즈를 대형으로 제조하는 습관이 있었는데, 그것은 계곡의 농부들로서는 될수록 먼 거리로부터 우유를 집하시키는 것이 보다 용이했기 때문이었다.
중세때 부터 스위스에서 시작되었고 유럽 이외의 지역에서는 스위스 치즈로 불려지는 경우가 많다. 그뤼에르 치즈와 함께 치즈 퐁듀의 가장 중요한 재료이기도 하다. 주요 생산지는 스위스의 독일어권 지역이다. 경질의 탄력 있는 조직을 가지고 있으며 호두와 같은 맛이 난다.
지름 1m, 무게 100㎏의 큰 원반형으로 세계 최대의 치즈이다. 숙성 중 프로피온산균에 의한 가스발효 때문에 치즈 내부에 조그만 가스공이 형성된다.
이 에멘탈 치즈는 여러 나라에서 만들고 있지만 스위스의 에멘탈이 원조이다. 시원하고 공기가 잘 통하는 곳에서 1년 정도 숙성시키는 것이 일반적이며, 시원한 곳으로 옮겨 3일 동안 소금물에 담그고, 약 10일 동안 둥그런 나무판에 둔다.
가스가 차오르면서 치즈에 작은 구멍이 생기며 이 구멍이 생길수록 제품이 부드러워진다. 8∼12주가 되면 마지막 단계인 숙성에 들어가는데, 시원한 곳에서 넉 달 정도 두면 에멘탈은 부드러운 맛을 갖게 된다. 숙성기간이 길수록 맛은 더욱 진해 진다. 스위스산의 에멘탈에는 붉은색으로 'Switzerland'라는 글자가 찍혀있다.
