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[이탈리아] 파르미자노 레자노(Parmigiano-Reggiano))
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이탈리아 치즈 중 가장 유명한 것으로 보통 파르메상(Parmesan)이라고 한다.
이 치즈는 800년 동안 변함없는 방법으로 만들고 있는데, 12, 13세기에 처음 만들어진 것으로 추정되며, 이때 만든 기록이 그대로 오늘날까지 전해오고 있다.
지구상에서 가장 보편적으로 즐겨먹는 치즈 중의 하나로 이탈리아 북부의 파르마(Parma)가 원산지다.
14 세기에는 데카메론의 저자인 시인 보카치오가 파머산 치즈에 대한 찬사를 아끼지 않은 것으로 알려져 있기도 하다.
이탈리아의 전통적인 스파게티와 같은 요리에 파머산을 넣어먹은 것은 16세기 부터였다고 한다. 파르미지아노 레지아노라는 이름은 이 치즈를 생산하는 지역이 북부 이탈리아 파르마(Parma)와 레지오 에밀리아(Reggio Emilia)이기 때문에 이렇게 부르는 것이다. 이탈리아에서는 치즈의 왕으로 불려지고 있다.
이탈리아에서는 포강의 오른편에 있는 파르마(Parma), 레지오 에밀리아(Reggio Emilia), 모데나(Modena), 만투아(Mantua) 그리고 레노강 왼편에 있는 볼로냐(Bologna)를 이 치즈의 생산지로 지정해 놓고 있다.
요즘은 아르헨티나, 호주, 미국에서도 만들어지지만 이탈리아의 입안에서 녹는 과립상의 질감을 가진 Parmigiano-Reggiano에 따라 갈수 없다. 그리고 고급 품질을 유지하기 위해 소를 방목해야 하며, 알팔파를 제외하고 사일로에 저장한 사료는 먹이지 않는다.
우유도 저녁에 짠 것은 그대로 하룻밤을 묵힌 뒤에 다음날 아침 크림을 제거하고 아침에 짠 우유와 혼합하여, 전통적으로 사용되는 종 모양의 구리로 된 용기에 붓고 여기에 발효 촉진제로 그 전에 만들던 치즈에서 나온 유청(Whey)을 첨가한다.
천천히 저어주면서 온도를 33℃로 올린 다음, 송아지 위에서 나온 레닛을 첨가하면 10여분 뒤에 커드가 생긴다.
이렇게 생성된 커드(이탈리아어로 cagliata)를 스피노(spino)라는 기구로 잘게 잘라준다. 이 커드를 천천히 온도를 올려 55℃가 되면 불을 끄고, 바닥에 가라앉은 커드를 치즈포에 넣고 청을 제거한 다음 이 치즈를 나무나 금속으로 만든 몰드(fasceri)에 넣어 압착시켜 나머지 유청을 제거하면서 성형하면 몇 시간 후에 유청이 제거되어 모양이 갖추어진 치즈에 "Parmigiano-Reggiano"라는 각인 도장을 찍고 생산지와 생산일자를 표시를 한다. 이 마크는 치즈 외피 전체에 찍히기 때문에 작은 조각을 사더라도 이탈리아산 오리지널인지 쉽게 알아 볼 수 있다.
이 치즈를 몰드에 몇일 더 두면 단단해지면서 우리나라 북 모양이 된다.
이것을 소금물에 20-25일 담그고 햇볕에서 잠깐 건조시킨 다음 숙성실(cascina)로 옮긴다. 숙성실 나무 선반에 치즈를 두면 서서히 숙성이 되가는데, 이때는 정기적으로 뒤집어 주면서 브러쉬로 겉면을 닦아준다.
대부분 치즈업자들은 연말이 되면 1년 동안 만든 치즈를 특별한 저장고로 옮기는데, 이 저장고는 자본을 지원해 주는 은행이나 조합의 소유이다.
매년 9만 톤이라는 엄청난 양의 파르미지아노 레지아노가 생산되는데, 이 치즈는 대표적인 지방질이 중간 정도인 경질 치즈에 속한다.
매년 4월 1일부터 11월 11일까지 생산하며 최소 생산한 다음 해 여름까지 숙성시키고 경우에 따라서는 더 길게 숙성시키기도 한다.
무게가 24-44㎏ 나가는 대형 치즈로서 향이 그렇게 강하지 않고 온화한 것이 특징이다.
숙성기간에 따라 fresco(fresh): 18개월 이하, vecchio(mature): 18-24개월, stravecchio(very mature): 24-36개월로 나눌 수 있다. 그리고 짧게는 1년 숙성, 길게는 7년 정도 숙성시키기도 한다.
쉽게 부서지는 과립 구조를 가진 내부는 황금빛으로, 아주 단단하며 작은 알갱이로 이루어져 있어 결은 촘촘하지만 잘 깨지는 특징이 있다.
알맞게 숙성되면 풍부하고 강렬한 향을 가지게 되며, 최소 2년 이상 숙성시키기 때문에 깊은 감칠맞과 단맛이 있다.
그리고 약한 짠맛이 나며 쪼개어 그대로 먹거나 가루를 내어 파스타나 리조또 위에 뿌려먹는다. 부분 탈지우유로 만들기 때문에 지방함량이 낮은 편이다.
