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[이탈리아] 아시아고(Asiago))
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베네토 지방의 전형적인 치즈로서 북쪽 해발 1000m의 산기슭 아시아고 마을에서 13세기 초엽부터 만든 치즈이다.
이 지방의 여러 음식의 재료로 많이 사용되는 치즈로 아시아고가 위치한 비센짜 지방 북부의 알프스 고산 지역에는 좋은 초지가 펼쳐져 있다.
이 초지는 1000년 전 부터 좋은 치즈가 생산되도록 하였다.
아시아고 치즈가 원래는 양젖을 이용하여 만들어 왔지만 이러한 양젖을 이용한 치즈제조법이 16세기에 소를 들여오면서 소젖으로 바뀌게 되었다.
제조공정을 달리하는 2종류가 있는데 '아시아고 프레사토(Asiago Presato)는 예전에 양젖으로 코티지와 비슷한 치즈를 만드는 전통적인 방식의 치즈를 압착하여 만든 것으로 전유를 사용하는 탓에 지방분이 높고 단맛과 약간의 신맛이 난다.
다른 하나는 산중에서 전통적으로 만들어지고 있는 '아시아고 달레보(Asiago d'Allevo)는 3~12개월, 길게는 2년 이상 장기 숙성으로 만드는 오랜 전통의 치즈다.
갈색의 매끄러운 거죽 아래가 단단하며, 아미노산 결정들이 박힌 속살에 깊은 맛이 담겨 있다. 모난 개성이 없어 여러 먹거리와 잘 어울린다.
과일맛의 가벼운 와인이나 로제와인을 곁들이면 좋다.
