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[프랑스] 미몰레트(Mimolette))
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미몰레트’(Mimolette)란 이름은 ‘half-soft’란 단어인 ‘mi-mou’에서 유래된 것으로 공 모양으로 생겨서 '릴의 공(Boule de Lille)으로 불리기도 하는데 이 치즈의 곰팡이가 'lille'라는 마을에서 숙성되었기 때문이다. 언뜻 보면 네덜란드의 에담 치즈와 비슷하다.
17세기부터 만들어진 미몰레트 치즈는 프랑스 북부에서 만들기 시작한 미몰레트 치즈는 만드는 방법 또한 에담과 비슷하다. 한때는 네덜란드에서 만들어 숙성은 프랑스에서 시키기도 했다. 릴지역 사람들은 치즈를 숙성시키는 기술이 아주 능해서 숙성만은 치즈 숙성에 탁월한 릴 지역에서 숙성 시켰다.
숙성기간에 따라 young, half old, old, very old 로 나뉜다. young한 미몰레트 치즈는 최소 6주에서 3개월 숙성시키고 half old한 미몰레트 치즈는 최소 6개월 숙성시킨 것으로 감촉은 단단하고 기름지며 오렌지 색깔을 가진다. 12개월 숙성이 old, 2년 숙성이 very old가 된다. 시간이 지나면 점점 딱딱해지고 마르고 색깔도 당근 색에서 오렌지 브라운으로 바뀌게 된다. 이러한 특별한 숙성 기술이 미몰레트 치즈를 유명하게 만들었다.
숙성실의 습도에 따라 다른 맛의 미몰레트 치즈가 만들어지로 매주 일일이 돌려준다. 이 기간 동안 나무망치로 치즈를 두드린다. 이렇게 두드린 결과는 오랜 숙성의 미몰레트 치즈가 조각처럼 부서지는 성질을 갖게 만든다. 표면에 진드기를 없애기 위해 계속 브러쉬로 쓸어주는데, 시간이 지날수록 치즈 겉은 달 표면처럼 매우 거칠어지게 된다.
이 치즈는 속은 부드럽고 겉은 달 표면처럼 껍질이 거칠고 밝은 오렌지 빛깔의 속을 가지고 있다. 잘라 놓으면 마치 메론 같기도 하다. 맛은 약간 짜고 약간 매콤한 맛이다 1년 내내 즐길 수 있고 18개월 이상 숙성시켜야 그 촉감과 맛의 조화가 최고라는 평을 받고 있으며, 갈아서 수플레 같은 요리에 쓰거나 주사위 모양으로 잘라서 샐러드에 넣기도 한다. 다른 치즈처럼 슬라이스 하는 것보다 주사위 모양으로 잘라 먹으면 부드럽게 씹히는 맛과 촘촘한 질감을 느낄 수 있다. 오래 씹을수록 치즈의 맛은 고소한 맛과 단맛도 느낄 수 있는 매우 독특한 치즈로 맥주와 함께 먹는 안주로도 그만이다.
