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[프랑스] 샤비슈 뒤 푸아투 (Chabichou du Poitou))
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프랑스의 비엔느(Vienne)의 '두세브르(Deux-Sevres)'와 '샤랑뜨(Charante)'지역에서 흔히 가난한 자의 소(la vache du pauvre;the poorman's cow)'라 알려져 있는 이 염소치즈는 푸와투 지방에서 만드는 치즈로 샤비(chabis), 혹은 샤비슈(Chabichou)로 불린다.
732년 푸와티에(Poitiers) 지방에서 사라센족들이 샤를르 마르텔에 의해 패하고 난 후 그 지역에서 정착하게 되었고 일부 무어인들은 염소 사육자로 그곳에 정착과 함께 그들이 만들어먹던 염소치즈를 만들었다. 샤비슈(chabichou)'는 염소를 뜻하는 사투리라는 설과 염소를 뜻하는 아랍어인 '샤비(chabi)'에서 유래했다는 설이 있으며, '푸아투'는 루아르의 남서부를 차지하는 지방의 이름이다. 푸아투지방은 르네상스 시대의 고성(古城)들을 끼고 펼쳐져 있는 루아르강변 프랑스의 뜰' 유역이다. 이곳은 8세기 남스페인으로부터 북상해왔던 사라센군이 남긴 염소와 염소젖치즈 덕분에 프랑스 최대의 염소 사육지이자 염소젖치즈의 생산지가 되었다.
프랑스 왕들은 이 치즈를 너무나 좋아하여 치즈제조를 장려했다고 하는 이야기가 있고 프랑스의 작가라블레는 샤비슈치즈를 일컬어 '프랑스 최고의 치즈'라고 격찬한 바 있다. 샤비슈는 염소의 생유를 그대로 사용하여 만들어 맛이 부드럽고 다른 염소젖치즈와 비교할 때 매운맛이 센 편이다.
백색의 연질인 이 염소젖 치즈 는 압축되지 않은 치즈로 숙성이 진행되면서 겉에 얇고 흰 곰팡이가 생기며, 그 위에 푸른빛이 도는 회색 곰팡이가 다시 덮인다. 부드럽게 부스러지면서 입안에서 잘 녹고 내부는 크림 형태로 질감이 부드럽고 숙성기간이 길어지면 단단해지면서 신선한 너트향의 얼얼한 향과 고트치즈 특유의향을 갖게 된다. 모양이 독특하여 물통의 마개를 연상시키고 높이는 대략 6센티미터에 무게는 120그램 정도가 나간다.
