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[프랑스] 풀리니 생 피에르 (Pouligny Saint Pierre))
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크로땡드샤비뇰의 산지와 동일한 베리 지방의 작은 마을에서 이름을 딴 염소젖치즈로, 가열과 압착을 하지 않고 만들며, '생트 모르 드 뚜렌느'와 함께 염소치즈 애호가들이 좋아하는 치즈다. 피라미드처럼 생긴 모양 때문에 '에펠탑'이라는 별명을 가지고 있다.
풀리니라는 원산지의 이름을 지니고 있지만 이 모양을 만든 것은 풀리니 지역의 사람들이 아니라 이웃에 있는 라브루(Lavroux)의 사람들이다. 과자를 만들던 틀을 이용해서 치즈를 만든 데서 시작되었으며, 현재 라브루 에서도 염소치즈를 만들지만 전통적인 방식보다는 산업화된 방식으로 생산한다. 따라서 풀리니에서 생산된 치즈가 진짜 풀리니라 할 수 있다.
이 치즈는 원래 브렌 계곡에서 생겨났다. 브렌 계곡은 털이 짧은 갈색 염소 사육에 유리한, 매우 좁은 환경 내의 처해 있어 기후의 혜택을 보는 베리 지방의 한 지역이다. 벚나무, 잠두 등으로 구성된 식물군 때문에 이곳의 염소젖에서는 염소 특유의 냄새가 가볍게 풍기며, 짜지 않으면서 약간 강한 신맛이 상큼한 향이 난다. 과일 향이 은은하면서 드라이한 화이트와인과 잘 어울린다. 4~5주간 숙성되면 표면에 엷게 곰팡이가 피는데 이때가 먹기 알맞으며, 빵에 올려 토스트를 만드는데 써도 훌륭하다. 앵드르 지방의 블랑 지역을 중심으로 한 스물두 개 마을에서 생산된다. 원래 베리 지방에서 생겨난 이 염소젖 치즈는 18세기부터 본래의 형태와 유사한 여러 가지 변이형이 만들어지기도 한다. 이 치즈의 명성은 곧 널리 퍼졌고, 1901년 박람회 때에는 메달을 획득함으로써 더욱 확고해졌으며, 풀리니 치즈의 생산자 연합은 신속한 조처를 취하여 치즈의 품질을 보호했다. 그리하여 1976년 6월 3일에는 품질 검사 마크를 획득했다.
이 치즈는 약간의 응유효소를 첨가하여 생긴 응고 우유로 만들어진다. 응고 우유를 24-36시간 동안 틀 속에 넣은 다음 틀에서 꺼내 가염한다. 이 치즈는 적어도 10일간의 숙성 기간을 요한다. 인근 지역보다 건조한 기후와 점토질이 매우 강하고 척박한 토양이 특징인 이 지역의 지리적, 식물적, 기후적 요인들은 이 치즈의 원료를 제공해주는 염소가 살기에 꼭 알맞은 요인들이다.
