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[프랑스] 톰므 드 사보아(Tomme de Savoie))
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톰므 치즈는 'Tomme'나 'Tome'로 표기된다. '부분, 일부'라는 의미를 지닌 그리스어의 'tomos'나 라틴어의 'tomus'로 부터 파생된 것으로 추정하고 있다. 소량의 원유로 만들어 그리 오랜 숙성을 거치지 않고 판매를 하는 편리성을 지닌 치즈지만 신선한 맛에 많은 소비가 되고 있다.
톰므 치즈는 소, 양, 염소 등 어느 것이던 사용해 만들어지고 있으며, 만들 때 전통에 충실한 것은 지방을 빼낸 후 만드는 경우가 많아 지방함유량이 20-40% 정도로 낮지만 (이 지방은 주로 버터를 만드는데 사용한다), 요즘에는 전유를 써서 지방분이 높은 톰도 나온다.
사보아 지역의 톰므는 지방을 제거하지 않은 생유를 그대로 사용하며 엄격한 규격으로 품질을 관리하여 만들어지고 있다. 보통 한 달 동안 따뜻한 동굴에서 숙성시키며, 이어서 차고 습한 동굴에서 숙성시킨다. 여름에서 겨울에 생산되는 톰므드사보아 치즈는 알프스 산자락의 풀을 먹은 알프스우유를 사용하기 때문에 목초지에 따라 맛이 조금씩 달라진다.
톰 치즈는 비 가열 압축 치즈로서, 암소 젖으로 만드는 치즈로 가열하지 않고 압착해 만들며, 원반 꼴로 비슷하면서도 다소간 개성이 있다. 그 무게는 평균이 1.5에서 1.8킬로그램 정도 나간다. 직경은 18cm에 높이 5~8cm 달하며 외피는 붉은색과 노란색의 반점이 나 있는 회색이며, 숙성 기간은 6일이다. 사부아산 톰 치즈의 역사에 대해서는 별로 알려진 바가 없다. 그저 이 치즈가 에멘탈 치즈를 생산할 만큼 충분한 양의 우유가 없을 때 혹은 적설로 인해 밀크를 한데 모으기가 어려운 겨울철, 버터를 만들고 남은 탈지유로 소박한 치즈를 만들었다는 사실만이 알려져 있을 뿐이다. 1950년도에 고급 생산품이 되어 비약적인 인기를 얻게 되었다. 사부아 지방에서 가장 오래된 치즈로서, 14세기 이전부터 존재해왔다.
제조에 사용되는 우유는 사부아와 오트 사부아 지방, 그리고 앵 지방의 3개 마을(앙글포르, 코르보노, 그리고 샤네)에서 공급된다. 여러 마을에서 각양으로 나오는 이 치즈들을 예로부터 '사부아의 톰'이라 총칭하였다. 수백 년 동안 사부아 농장 거의 전체가 제조에 참여해왔으며, 사부아산 톰 치즈는 이 지역 요리의 주된 재료 가운데 하나다. 치즈 제조 및 판매 조합은 150년 전에 구성되었고, 치즈의 특성과 품질을 고스란히 유지한 채로 계속적으로 현대화되어왔다.
