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[프랑스] 오소 이라티 브러비 피레네 (Ossau-Iraty-Brebis Pyrénées))
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살짝 압축된 이 암양 젖 치즈는 비 가열 압축 경질 치즈 계열에 속한다. 이 치즈는 오렌지빛이 도는 노란색 혹은 회색의 외피를 갖고 있다. 형태는 납짝한 원통형이고, 가장자리가 반듯하거나 약간 볼록하다.
이 치즈는 4-7킬로그램, 혹은 2-3킬로그램짜리 등 두 가지 무게로 제조된다. 제품으로 페르미에, 아르티사날, 코페라티브, 엥더스트리엘 모든 범주의 것을 생산한다. 1000년 목초지의 전통의 결실인 오소 이라티 치즈는 그 이름 자체가 방대한 산악 지대를 나타낸다. 프랑스 남부 바스크 지방의 평원과 계곡의 이름에서 이름이 유래되었는데, 피레네산맥의 대서양 연안 지대에 자리 잡은 베아른의 '오쏘' 계곡과 바스크의 '이라티' 삼림지대 두 곳의 지명에서 딴 명칭으로 원산지명칭(Appellation d'Origine)을 보호받고 있다.
이 지역에는 신석기 시대부터 시작된 농사와 방목의 흔적들이 남아 있다. 라틴 작가들은 이미 툴루즈 시장에서 판매되는 암양 젖 치즈를 언급한 바 있다. 14세기의 반타작 소 작업 계약서와 15세기 초 공증인 앞에서 작성된 서류들에서 보면 암양 젖 치즈의 제조가 언급되어 있다. 품질 검사 마크는 1980년 3월 6일에 획득했다. 베아른과 바스크 지방의 기후 조건은 온도가 별로 변화하지 않는 까닭으로 목초지와 양 사육이 발전을 할 수 있었다. 벨로크의 수도원에서 만들었다는 설이 있지만 이 지방에 많은 양들의 젖으로 예전부터 주민들이 만들었다는 추정을 한다. '피레네의 양' 이라는 별명을 가지고 있어서 오쏘-이라티-브레비 피레네(Ossau-Iraty-Brebis Pyrenees)라고도 한다. 다양한 이름을 사용하며 만들어졌지만 A.O.C.를 획득하면서 일반적으로 오소 이라티라고 불리게 되었다.
평균표고 1000m 이상의 험악한 산중에 사는 암양의 생젖을 오랫동안 숙성시켜 견실하게 만드는데, 착유량이 적고 그 기간도 짧으므로 생산량은 많지 않아 파리지역에서 쉽게 구하기가 어려운 치즈다. 가열하지 않고 커드를 가볍게 압착하여 만들며, 석 달 이상(크기는 소형, 중형, 대형이 있으며 숙성은 크기에 따라 12℃ 이하의 낮은 곳에서 60일에서 90일 정도)의 숙성 과정을 거치며, 많은 손질을 거쳐야 하는데, 이로써 델리키트하고 세련된 맛을 낼 수 있다. 이 치즈의 탄생은 산악 지대의 완벽한 반영이라 볼 수 있다.
오래 잘 숙성시켜 속살에 하얀 아미노산 결정이 난 것을 일품으로 꼽는다. 소박하지만 꿀 같은 맛이 입안에 남으며. 강한 레드와인이나 향긋한 화이트와인의 안주로서 그냥 먹어도 좋다. 얇게 썰어 햄 위에 올리면 오르되브르(hors d'oeuvre: 수프 전에 나오는 가벼운 요리)로서 훌륭하다.
