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살레(Salers)

전통적으로 소떼들이 여름에는 오브락의 고산지역으로 이동을 하는데 목동도 이 소 떼들과 함께 이동을 한다. 깨끗하고 영양이 풍부한 고산의 풀과 꽃을 먹고 생산한 품질 좋은 우유는 고산 오두막에서 바로 치즈로 만들어지게 된다.

살레치즈는 봄부터 가을에 이르기 까지 생산되는 고산의 우유로만 만들어지는데 생산량도 아주 적어, 캉탈에 비해 20분의 1정도 밖에 되지 않을 정도다. 살레는 캉탈과 함께 2,000년의 역사를 가지고 있으며, 오베르뉴를 대표하는 대형치즈이다. 둘은 2000여년에 걸쳐 캉탈 산괴(山塊)에서 만들어져 온 형제치즈로 AOC 규정에 5월 1일부터 10월 31일까지의 기간 동안 산에서 방목하는 소의 생 전유(全乳)를 써서 뷰론(buron: 오베르뉴의 산오두막)에서 만드는 것이 살레이고, 같은 소의 우유로 다른 시기에 만드는 것이 캉탈 이다.

오늘날에도 그 전통적인 제조방법은 변함없이 그대로 내려오고 있는데 살레는 캉탈의 페르미에 타입으로서, AOC(통제원산지명칭)치즈 40여 종 가운데 유일하게 100%페르미에(소, 염소, 양의 젖으로 프랑스 농가에서 직접 만든 전통치즈)는 살레뿐이며, 겉면에 알루미늄으로 된 딱지가 붙는다. 가열하지 않으며, 2회 압착하여 만든다.

숙성은 AOC가 지정한 지역에서 3개월 이상하며 12℃ 이하의 온도에서 숙성시키고 보관해야 한다. 살레를 만들 때 커드를 갈아서 압착시키므로 이 치즈는 수분함량이 적다. 보통 치즈는 50% 이상이 수분이지만, 살레는 건조물 함량이 57%로서 다른 치즈보다 단단하고 진하다. 숙성을 10개월 시키면 껍질이 갈색으로 변하면서 속살도 계란노른자처럼 노래지면서 강한 향기와 고기 맛을 내며, 18개월까지 숙성시키면 껍질이 두꺼워지면서 속살을 파들어 가는데 사람에 따라 이 치즈가 익기를 기다려 두꺼운 껍질을 갉아내고 먹는 것을 즐기거나 오래 두어 풍화한 껍질 가루를 모아 즐기는 이들도 있다.

겨울이 살레 치즈를 먹기에 가장 좋은 시기이다. 감초, 아르니카(arnica),아네모네 범의 귀, 민들레, 용담 등 여름철에 산에서 피는 꽃들이 녹아 있어, 호쾌하고 풍족하고 농후한 향과 맛을 낸다. 가벼운 레드와인이나 코냑, 영국인들이 지비에(gibier: 식탁에 오르는 야생조수)에 곁들이는 위스키와도 잘 어울린다.