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[프랑스] 생넥테르(Saint-Nectaire))
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이 암소 젖 치즈는 비 가열 압축 경질 치즈 계열에 속하며, 통상 크기는 직경21cm, 높이 5cm, 무게는 대략 1.7㎏이 나간다. 표면의 색깔은 회색과 보라색이 섞여 있는데 흰색, 노란 색, 붉은 색 반점이 같이 있어서 지저분하게 보이며, 속살은 비단같이 부드럽고 약간 신맛을 내면서 자극적인 맛을 낸다.
캉탈, 살레와 함께 오베르뉴 지방의 대표적인 치즈로서 미식가들의 고전이라 할 수 있는 치즈다. 프랑스의 오베르뉴(Auvergne) 지방과 캉탈과 퓌 드 돔 일대 에서 생산되는 치즈로, 보통 치즈들이 원산지의 이름이 붙여지는 것과 달리 사람의 이름을 따라 붙여졌다.
1000년 이상의 역사를 지닌 치즈로 수백 년 전부터 오베르뉴의 몽 도르 지역에서 제조되어왔는데, 17세기에 프랑스의 원수인 앙리 드 라 페르트 세넥테르(Sennecterre)라는 장군이 프랑스 국왕 루이 14세에게 이 치즈를 소개한 후 생넥테르(Saint-Nectaire)라는 이름이 붙여지면서 유명해졌다.
1000미터가 넘는 화산고지의 풍부한 태양빛이 만드는 다양한 군락의 훌륭한 야생목초라는 천연조건과 살레(Salers)라는 종의 훌륭한 소에게서 나오는 양질의 원유가 셍네테르 치즈의 복잡 미묘한 맛을 만들어내는데 약간의 버섯 맛과 개암 냄새 등 향토적인 맛이 특징인데. 낡고 어둡고 축축한 지하실에서 풍기는 냄새 혹은 지푸라기 썩은 냄새를 연상시킬 정도다. 이런 냄새는 모두 숙성될 때 끼는 곰팡이에서 나온 것이다.
살균한 우유로 만든 생넥테르는 이와 같은 복합적인 향을 가지고 있지 않다. 그래서 이 치즈는 충분히 숙성을 시켜야 제 맛이 난다. 숙성은 5∼8주 시키는데, 이보다 숙성기간이 짧으면 고유의 맛과 냄새가 덜 나온다.
1786년과 1787년에 많은 연구 저작물에 인용된 이 치즈는 중간 정도의 높은 지대에서 작은 무리를 지어 사는 농장 여인들의 수입 증대를 가져다주었다. 1955년 이수아르 법정의 판결에 따라 품질 검사 마크를 인정받았고, 1979년 5월 2일에는 판결이 확정되었다. 생넥테르는 페르미에, 코페라티브, 엥더스트리엘 타입으로 모두 오베르뉴에서 나오며, 숙성도 지정된 지역 즉 캉탈(Cantal), 퓨이 드 돔(Puy-de-Dôme)에 있는 온도 6∼12℃, 습도는 거의 100%인 숙성고 에서 한다. 생넥테르는 목장에서 아침, 저녁으로 착즙한 즉시 만들기 시작해서 먼저 31∼33℃로 온도를 높인 다음, 레닛을 넣고 한 시간 정도 그대로 둔다. 이때의 온도와 시간은 날씨와 우유의 양에 따라 약간 다를 수 있다.
응고가 되면 커드를 밀알 정도의 크기로 자르고 유청을 따라내고 모아서 덩어리로 만드는데 이것을 여기서는 톰(tomme)이라고 한다. 이 톰을 약 2 ㎝ 정도의 사각형으로 잘라서 손으로 틀에 넣고 압착시킨 다음, 4∼6개의 것을 모아서 다시 압착시켜 유청을 제거한다. 이렇게 성형된 치즈에는 카제인 라벨을 붙인다. 이 치즈에 소금을 가하고 다시 틀에 넣고 12시간 동안 압착하고, 다시 뒤집어서 12시간 압착한 다음, 틀에서 꺼내 9∼12℃의 온도에서 2∼3일 건조시킨다. 이 치즈를 온도 9∼11℃, 습도 90∼95%인 지하실로 옮겨 밑바닥에 짚을 깔고 그 위에 둔다. 2∼3일 후에 소금물로 씻고. 8일 후에 다시 한번 소금물로 씻는다. 1∼2주를 숙성시킨 다음에는 치즈 전문가의 손으로 넘어가며, 숙성은 3∼8주가 걸리는데, 붉은 색이나 노란 색 곰팡이가 낄 때까지 한다.
