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보포르(Beaufort)

프랑스 에멘탈, 콩테와 함께 프랑스에서 가장 큰 치즈 3가지 중의 하나다. 보포르는 세 가지 타입이 있는데, 보통 보포르와 여름에 나오는 보포르 데테(Beaufort d'été), 산 속에서 만든 보포르 달파쥐(Beaufort d'alpage)이다.

보포르 에서 모르 사이에 있는 사보아(Savoie) 지역의 높은 계곡에서 생산되는 대표적인 그뤼에르(프랑스에서 커드를 익힌후, 압축시켜 훼이를 제거한 커다란 하드 치즈 종류를 일컫는 말로 스위스의 그뤼에르 치즈와는 다른것) 계열의 치즈로써, 알프스 산자락인 '보포르(Beaufort)'에서 생산된다. 로마인들도 이 보포르 치즈를 즐긴 것으로 추정할 정도로 오랜 역사를 지닌 치즈다. 사보아의 보포르는 몽블랑과 그리 멀지 않은 곳으로 엽록소가 풍부한 풀과 카로틴이 풍부한 꽃을 먹고 자란 덕에 좋은 우유를 얻을 수 있다. 봄과 여름의 좋은 풀과 꽃을 먹고 자란 우유를 사용한 여름 치즈가 건초를 먹고 생산한 겨울 치즈보다 더 좋은 품질을 보장해 준다.

겨울 치즈는 색깔이 하얗고 여름 치즈는 옅은 황색인데, 알프스 목초의 엽록소와 알프스의 야생화에 있는 카로틴이 여름 치즈의 색깔과 향을 만든다고 이야기한다. 모양이 원래 멧돌 모양에 무게가 40킬로그램이 나가는 대형 치즈인데 암소 45 마리에서 짜낸 우유에 해당되는 양이다. (12리터의 우유로 1㎏의 보포르 치즈를 만들기 때문) 옛날에는 길고 혹독한 겨울 동안 든든한 영양식이 되었다.

이 치즈에는 푸른색의 카세인 반점이 나 있으며, 가장자리가 오목하게 들어간 것이 특징이다. 조직은 단단하면서도 유연하고, 외양은 윤기가 흐른다. 외피는 꺼칠꺼칠하지 않고 매끈매끈하며 약간 갈색을 띤다. 그 맛은 약간 개암 맛이 나고 입 안에서는 고산 지대 과일들의 향이 퍼진다. 보포르는 페르미에, 코페라티브, 엥더스트리엘 타입이 있으며, 온도 15℃ 이하, 습도 92% 이상의 AOC에서 지정한 장소에서 4개월 이상 숙성을 시켜야 한다. 이 기간 중 정기적으로 치즈를 소금물로 닦아서 짠맛을 베게 만든다. 5∼6개월 숙성시킨 것은 부드럽고 달콤하며 꽃향기를 풍기기 때문에 화이트와인과 잘 어울리며, 더 낮은 온도에서 1년 동안 숙성시킨 보포르는 향이 훨씬 더 다양하고 강한 맛이 나며, 외피가 축축해지면서 내부의 색이 더 진해진다. 오래 숙성 시킬수록 향은 더 진해지고 짠맛은 줄어든다. 주로 요리에 많이 사용되는 치즈로 특히 ‘Omelette a la Savoyarde' 라고 하는 구운 감자요리가 유명하다.