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[프랑스] 아봉당스(Abondance))
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아봉당스 골짜기라고 하는 계곡이 있어 거기의 수도원의 수도사가 만들었던 것이 시작으로 14세기에 아봉당스 수도원이 로마의 교황청에 공급했던 중형(中型)의 치즈이다.
동일한 하드치즈인 보포르나 콩테에 비하여 가벼우며, 숙성 중에 모르주(morge:단백질분해 박테리아의 증식으로 치즈의 거죽에 붙어있는 차갈색의 끈적끈적한 것)로 변한 껍질에 압착에 쓰였던 포목의 자국이 남아 있다. 속살 여기저기에 작은 기공(치즈의 "눈"- 치즈아이는 숙성됨에 따라서 미생물들이 발효 대사과정을 거치는 동안 생기는 기체들이 모여서 생기는 것이다. 사이즈는 천차만별로 영향을 주는 것들은 치즈제조에 사용되는 균의 종류, 숙성 기간이나 숙성 중에 치즈 덩어리를 누르는 압력 등 여러 가지에 의해서 좌우 된다.)들이 나있고, 측면이 패여 있는 것이 특징이다.
프랑스 샤블레(Chablais)가 원산지로 샤블레 지역은 레만호와 스위스의 발레(Valais)지역 사이에 위치해 있는 곳으로서 아름답고 자연환경이 뛰어난 곳이다. 아봉당스는 지명으로 '풍부, 다량'의 뜻도 지니고 있지만 원래 아봉당스는 '아봉당스'라는 소의 품종에서 나온 말로 이소에서 나온 우유만 사용하여 만든다. 또한 아봉당스라는 치즈를 만들기 위한 우유는 건초나 발효시킨 풀을 먹인 것을 사용하지 않고 오직 생초만을 먹고 생산된 우유를 치즈의 재료로 사용한 중간 크기의 마운틴 치즈이다. 혀에는 좀 거칠게 닿지만, 짭조름하고 달 짝 하며 똑 쏘는 맛과 헤이즐넛(hazel nut)향 등 여러 가지가 뒤얽힌 독특한 맛이 난다. 리바로를 완전히 접수하지 않는 사람은 민감하게 반응할 정도의 꼬리꼬리한 맛이 난다.
표피는 오렌지색으로 딱딱하고, 냄새가 강한 부분이므로 벗겨서 먹는 것이 먹기 쉽다. 레드와인이 잘 어울리며 디저트나 스낵용으로도 곧잘 먹는다. 아봉당스는 1990년 AOC마크를 획득했다. 그렇지만 AOC마크를 획득한 다른 치즈들과는 달리, 아봉당스라는 훌륭한 치즈의 보존을 주목적으로 AOC마크를 부여하게 되었다.
[AOC 규정]
1.우유는 레닛을 첨가할 때만 40℃까지 가열하며, 레닛을 첨가하기 전 40℃ 이상 급속 가열 시 사용할 수 있는 기계장치에 대한 조건은 없다.
2.가염할 때는 소금을 치즈 표면에 뿌리거나, 치즈를 소금물에 넣어 두어도 된다.
3.옆면의 카제인 라벨(페르미에만 해당)에는 프랑스, 아봉당스, 생산지의 ID 번호 등이 나타나야 한다
만드는법 - 이 치즈는 알프스의 오두막에서 9월에 만든 것으로 강한 냄새와 복합적인 향을 가졌으며 신맛과 단맛이 잘 조화를 이루고 있으며, 뒷맛이 오래 가는 것으로 유명하다. 밑바닥의 회색 층과 껍질은 먹기 전에 벗겨내는 것이 좋다. 아르티사날, 코페라티브, 엥더스트리엘 등 다양한 형태의 제품이 나오지만, 약 40%가 페르미에다. 우유 100리터를 사용하여 아봉당스 치즈를 9.5 ㎏ 만들 수 있다. 우유를 32-35℃로 가열하여 레닛을 첨가하면 35분이면 응고가 된다. 이 커드를 작은 조각으로 잘라서 격렬하게 흔들어 유청을 분리하고, 이 커드를 다시 50℃에서 45분 간 가열하여 유청을 분리하면 커드는 밀알 정도의 사이즈로 뭉치며 익게 된다. 커드를 너무 급히 가열하거나 많이 가열하면 숙성기간 중 치즈 속살이 부서지거나 부풀게 된다. 이 커드를 모아서 포로 싸고 압착을 두 번하여 성형하고 카제인 라벨을 붙인다. 이 치즈를 13∼16℃ 온도에서 하루 둔 다음, 12시간 정도 소금물에 담그고 건조시켜 온도 12℃, 습도 95%의 숙성고 에서 90일간 숙성시킨다.
