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[프랑스] 라귀올(Laguiole))
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라귀올은 오브락의 고산지역에 자리 잡고 있으며, AOC(통제원산지명칭)치즈이다. 이 마을은 라귀올 치즈와 함께 손잡이가 뿔로 되어 있는 나이프가 유명하다.라귀올 치즈는 캉탈과 같은 지방에서 비슷한 방식으로 생산되는 치즈인데, 라귀올은 오브락의 1000미터 이상의 고산지역에 펼쳐져 있는 싱싱한 풀과 꽃만을 먹고 생산한 우유를 원료로 사용한다.
이 고산 지역에는 나무가 거의 없고 풀과 꽃이 풍부한 목초지로 이루어져 있으며, 파스퇴르 처리 과정을 거치지 않는다. 그리고 생산량이 적어 접하기가 어려운 편으로 라귀올과 사촌격인 살레 치즈는 젖소의 품종만 다르고 생산방법이 비슷한데 적게 생산되기로 유명한 살레 치즈보다도 라귀올의 생산량이 훨씬 작다.
11세기에 오브락산에 건립된 수도원의 수사들이 만들기 시작하여 목동들에게 그 기술을 전수한 것으로, 토막 내어 압착한 커드(curd)를 분쇄하여 가염하고 틀에 담아 다시 천천히 압착한 다음, 차고 습기 찬 숙성실 에서 4개월이상 숙성(정해진 곳에서)시키고 온도는 14℃ 이하를 유지해서 만든다. 미디 피레네, 랑그독 루시옹, 오베르뉴에서 나오는 치즈로서 단단한 황금색 속살에 두꺼운 껍질(껍질이 호박색으로 변한 것이 오래 숙성된 것)을 가지고 있다.
캉탈, 살레 등과 만드는 방법이 비슷하고 건조물 함량이 높고 약간 시큼하며 싸하게 코를 자극하는 맛을 지녔다. 보졸레의 과일의 풍미가 나는 포도주와 잘 어울린다.
